神無月のスープ
秋刀魚のつみれ汁

秋が深まり、澄んだ空気に季節の移ろいを感じる神無月。
冷え込みが増し、あたたかな汁ものが恋しくなる頃です。

秋刀魚（さんま）という名前は、秋に旬を迎え、刀のように細長い姿をしていることに由来するといわれています。
秋に脂がのる秋刀魚は、旨みが増すだけでなく、DHAやEPAといった良質な脂肪酸も含んでいます。

旬の味わいとともに、身体にうれしい栄養をいただく。
秋刀魚は、季節の恵みを食卓に運んでくれる魚です。

秋刀魚の旨みを生姜と白ねぎに重ね、昆布出汁でやさしく炊いたつみれ汁。
大根のみずみずしさが、澄んだ出汁の味わいを引き立てます。

深まる秋に、旬の滋味をいただきます。

材料｜4人分

【汁】

・水　1,300cc
・昆布　13g
・酒　大さじ1と1/2
・塩　小さじ1
・薄口醤油　小さじ2

【具材】

・秋刀魚　3尾
・生姜　1かけ（15〜20g）
・長ねぎ（白髪ねぎの芯部分）　適量
・片栗粉　大さじ1と1/3
・塩　小さじ1/2
・酒　大さじ1
・大根　150g

【あしらい】

・長ねぎ（白い部分）　2〜3本分
・紫蘇スプラウト　1パック

【薬味】

・梅干し　大1個
・鰹節　2つまみ程度
・薄口醤油　小さじ1
・柚子胡椒　お好みで

作り方

1. 昆布出汁をとる。

水と昆布を鍋に入れ、弱火でゆっくり加熱する。温度を確認できる場合は60〜65℃を目安に、1時間ほどかけて出汁をとる。

＊前日から昆布を水に浸しておくと、より豊かな旨みを引き出せる。
＊高温で加熱すると、昆布の臭みや色が出やすくなるので注意する。

2. 秋刀魚のつみれを作る。

秋刀魚は鱗を取り、3枚におろして、上身と下身を使う。
皮を引き、身をぶつ切りにする。長ねぎはみじん切り、生姜はすりおろす。
すべてのつみれの材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかなミンチ状になるまでよく撹拌する。

3. 大根を準備する。

大根は縦に4等分し、1〜2mmの厚さで銀杏型にスライスする。

＊スライサーを使うと作りやすい。

4. あしらいを準備する。

長ねぎを細切りにして白髪ねぎにし、10分ほど水にさらしてから水気をよく切る。紫蘇スプラウトと合わせておく。

5. 薬味を準備する。

梅干しを種から外し、鰹節、薄口醤油と合わせ、ペースト状になるまで包丁でよく叩く。

6. 出汁の味をととのえる。

昆布出汁に酒を入れ、ひと煮立ちさせる。弱火に落とし、塩と薄口醤油を加えて味をととのえる。

7. 大根とつみれを炊く。

中火にかけ、出汁がふつふつと煮立ってきたら大根を加え、1分ほど火を通す。秋刀魚のつみれを2cmほどの大きさに丸め、鍋に落としていく。

つみれが浮き、中心まで火が通ったら完成です。

＊つみれの食感や大根の風味を生かすため、食べる直前に火を通す。

8. 器に盛りつける。

器につみれと大根、出汁を盛り、白髪ねぎと紫蘇スプラウトをのせる。
お好みで、梅鰹や柚子胡椒を添える。

スープの器

作家：姫野作
Instagram：@himenosaku