霜月のスープごほう | SENN / セン

霜月のスープ　ごほう

季節をめぐる12のスープ　
ごぼうのポタージュ

季節が変わるとき、肌はいちばん先に応えます。
春のゆらぎ、夏の火照り、秋の乾き、冬の冷え。
私たちも自然の循環の中にあり、肌は季節の気配を映す鏡です。

先人が暦とともに続けてきたのは、
その時季にもっとも力を蓄えた旬のものを身体に迎え入れるという手当てでした。

素材をひとつに収め余すことなくいただけるスープは、丸ごと旬を取り入れる方法です。

ひと月にひとつ、12ヶ月かけて、季節と身体をめぐるスープを味わいます。

霜月のスープ
ごぼうのポタージュと鯛のポワレ

暦の上で冬を迎える霜月。立冬を過ぎ、冷たい風や乾いた空気に、少しずつ冬の気配を感じる頃です。

古くから日本の食文化に親しまれ、薬用としても用いられてきたごぼう。食物繊維を豊富に含み、腸内環境を整える働きが期待される食材です。土の中で育まれた力強い香りと滋味深い味わいは、秋から冬へと移ろう季節の食卓によく似合います。

ごぼうを鯛のあらから丁寧にとった出汁と牛乳で煮込み、なめらかなポタージュに仕立てました。鯛の旨みを含んだごぼうのやさしい甘みに、酸味とコクのあるクリーミーなマッシュポテト、香ばしく焼き上げた鯛のポワレを重ねています。

素材それぞれの風味と食感が調和する、滋味豊かな一皿。

冬の気配が濃くなる頃、身体を温める旬の恵みをいただきます。

材料｜4人分

＜ごぼうのポタージュ＞

・ごぼう　300g
・玉ねぎ　150g
・にんにく　1かけ
・鯛のあら出汁　400cc
・牛乳　400cc
・オリーブオイル　適量
・塩　適量

＜鯛のポワレ＞

・連子鯛（真鯛や血鯛でも可）　半身4枚（2尾分）
・塩　適量
・オリーブオイル　適量

＜鯛のあら出汁＞
＊出来上がり量のうち、400ccを使用

・鯛のあら　2尾分
・長ねぎの青い部分　適量
・にんにく　1かけ
・水　1200cc

＜マッシュポテト＞

・じゃがいも　500g
・クリームチーズ　100g
・バター　50g
・牛乳　100cc
・塩（茹で用）　湯の重量に対して3％
・塩（味付け用）　適量

＜あしらい＞

・ビキーニョの酢漬け　適量
＊ハラペーニョのピクルスでも代用可

作り方

1. 鯛の下準備をする。

鯛を三枚におろす。ポワレ用の半身は皮目を上にしてバットに並べ、ラップをせずに冷蔵庫に入れ、皮目を乾かしておく。
あら（頭や中骨など）には、余分な水分を抜くために塩を振り、15分ほど置く。

＊魚をさばくのが難しい場合は、魚屋で「三枚おろしにして、あらもください」と伝え、下処理をしてもらうとよい。

2. 鯛のあら出汁をとる。

塩を振って出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
グリルで焼き、表面にしっかりと焼き色をつける。
鍋に、水、焼いた鯛のあら、長ねぎの青い部分、包丁の腹でつぶしたにんにくを入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、中弱火で20分ほど、ことこと煮込む。
十分に旨みが出たら、あらなどを濾し、出汁をボウルに移しておく。

＊あらを焼いてから煮出すことで、香ばしさと魚の旨みを引き出す。

3. マッシュポテトを作る。

じゃがいもは皮付きのままよく洗い、塩分濃度3％の湯で、静かに沸かしながら茹で、竹串がすっと通るまで火を入れる。
熱いうちに皮をむき、裏漉しする。
鍋に牛乳を入れて温め、沸騰する直前にじゃがいもを加える。弱火にかけ、焦げつかないように混ぜながら、牛乳とよくなじませる。
バターとクリームチーズを4〜5回に分けて加え、その都度よく混ぜてなじませる。最後に塩で味をととのえる。

＊じゃがいもは強く沸騰させずに茹でることで、水っぽくなりにくく、均一に火が通る。

4. ごぼうのポタージュを作る。

ごぼうは泥をよく洗い落とし、包丁の背で皮をこそげ取る。2〜3mm程度の厚さにスライスし、水に2分ほどさらしてアクを抜く。ザルに上げ、水気をよく切っておく。
にんにくはみじん切り、玉ねぎはくし切りにする。
鍋にオリーブオイルを敷き、にんにくを入れて弱火で加熱し、香りを引き出す。玉ねぎを加えて軽く塩を振り、少し透明になってしんなりするまで炒める。
ごぼうを加え、全体に油がなじみ、しっとりするまで炒める。
鯛のあら出汁400ccを加え、中弱火で20分ほど、ことこと煮込む。ごぼうが十分に柔らかくなったら火を止め、温めた牛乳を加える。
ブレンダーでなめらかになるまで、しっかりと撹拌する。
再び中弱火にかけ、沸騰させないように気をつけながら5分ほど温める。最後に塩で味をととのえる。

＊ごぼうをしっかり炒めてから煮込むことで、香りと甘みを引き出す。

5. 鯛のポワレを作る。

鯛は焼く30分前に両面に軽く塩を振り、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
フライパンにオリーブオイルを敷き、冷たい状態のフライパンに鯛を皮目を下にして入れる。中弱火にかけ、身が反り返らないように軽く押さえながら焼く。
皮目の反り返りが落ち着いたら、スプーンでオリーブオイルをすくい、身に回しかけながら火を通していく。身の大部分に火が入ったら裏返し、反対側にもさっと火を通す。
皮目は香ばしくパリッと、身はふっくらと仕上げる。

＊鯛を冷たいフライパンから焼き始めることで、皮目にじっくりと火が入り、きれいに焼き上がる。皮目側から8割火を通すイメージで焼く。